28 Vas Rizotas su šafranu „Risotto alla Milanese”
Klasikinis ir vienas iš pačių žinomiausių rizotų, kilęs iš šiaurinės Italijos Lombardijos regiono – „Risotto alla Milanese”. Pirmieji šio recepto paminėjimai kulinarinėse knygose atsiranda apie 1800 metus ir juos lydi labai smagi istorija. Legenda byloja, kad statant garsiąją Milano Duomo katedrą pagrindinis stikladirbys Valerio di Fiandra, sukūręs nuostabųjį Šv. Elenos vitražą, turėjo pameistrį pravarde Zafferano (lietuviškai – šafranas). Ta pravardė neatsirado be pagrindo – jis taip mėgo šafraną, kad naudojo jį visur ir visuose dažuose skirtuose stiklo dažymui. Meistrui tai gerokai pabodo ir jis su bičiuliais nutarė papokštauti įdėdamas taip mylimo jaunuolio šafrano dar ir į rizotą. Taigi, tai kas labai seniai prasidėjo kaip linksma išdaiga tapo vienu iš ikoniškiausių itališkų patiekalų. Žinoma, anuomet, kaip ir dabar, šafranas buvo labai brangus prieskonis, tad be abejonių „Risotto alla Milanese” neatsirasdavo ant kiekvieno miestiečio stalo, bet šiandien šią mažytę prabangą tikrai galime sau leisti.
Kreminės tekstūros, auksinės spalvos, idealiai išvirtas rizotas su ypatingą skonį patiekalui suteikiančiu šafranu yra tai, kuo mėgausitės šaukštas po šaukšto. Ir valgyti jį galite vieną (aš jį taip mėgstu, kad dažniausiai taurė gero vyno yra viskas, ko reikia) arba į kompaniją priimti jam tinkamų draugų: idealus ir amžinas palydovas – veršienos kulninė „Osso Buco”, taip pat puikiai tiks idealiai iškepta lašišos filė, paprastos žalios salotos ar net keptas viščiukas. Pasirinkimų į valias:).
Rizoto su šafranu receptas yra klasikinio recepto pagrindu, tad jeigu eliminuosite šafraną, gausite tradicinį variantą, kurį galėsite papildyti savo norimais priedais. Taigi, ko reikia, kad jūsų rizotas būtų idealus? Visų pirma – tinkamos rūšies ryžiai: Arborio (dažniausiai sutinkami), Carnaroli (labai geras pasirinkimas, nes ilgiau išlaiko formą ir atsparesni pervirimui) bei Vialone Nano (retai sutinkami Lietuvoje, bet labiausiai vertinami dėl savo savybių ir formos). Antra – sultinys visuomet turi būti karštas, kad verdant rizotą nebūtų temperatūrinių skirtumų, tad laikykite sultinį prikaistuvyje ant mažos ugnies. Trečia – sultinį pilkite po samtį kas kartą ryžiams sugėrus skystį, tik ne visą iš karto. Ketvirta – nuolat ir lėtai maišykite, kad iš ryžių išsiskirtų krakmolas ir tekstūra taptų kreminė. Penkta – nepervirkite ryžių, jie turi būti „al dente”, tai yra ragaudami turite jausti nedidelį grūdo kietumą, bet tokį, kurį yra malonu valgyti. Šešta – išviręs rizotas turi būti skystokokas ir lengvai nuslysti nuo šaukšto, nes ryžiai dar papildomai įgers skysčio, kuomet įmaišysite sūrį su sviestu. Ir du paskutiniai patarimai: 1. pabaigoje sviesto galite, jeigu norite liesesnės versijos, dėti šiek tiek mažiau; 2. šafrano taip pat galite dėti mažiau (spalvai ir skoniui suteikti pakaks žiupsnelio), bet, kadangi aš šafraną mėgstu, kaip tas pameistrys, tai esu linkusi jo negailėti:).
Nuostabių itališkų skonių su „Risotto alla Milanese”!
Ingredientai:
- 250 g. ryžių skirtų rizotui ("Carnaroli", "Arborio" arba "Vialone Nano")
- 1 vidutinio dydžio svogūno
- 120 ml. balto sauso vyno
- 850 - 900 ml. gero naminio vištienos arba daržovių sultinio
- 1 dosnaus arbatinio šaukštelio šafrano
- 1 šaukšto alyvuogių aliejaus
- 1 šaukšto sviesto
- druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
Užbaigimui:
- 40-45 g. šalto sviesto supjaustyto kubeliais
- 40 g. smulkiai sutarkuoto parmezano sūrio
- 1 šaukšto smulkiai supjaustytų plačialapių petražolių lapelių
Gaminimo eiga:
- Į nedidelį dubenėlį suberkite šafraną, užpilkite 2 šaukštais karšto sultinio ir palikite 10-15 minučių.
- Svogūną supjaustykite labai smulkiais kubeliais ir sudėkite į dubenėlį.
- Sultinį supilkite į nedidelį puodą ar prikaistuvį ir kaitinkite ant mažos ugnies. Viso rizoto virimo metu jis turi išlikti karštas, bet jokiu būdu jo neužvirkite.
- Į keptuvę įdėkite sviestą (1 šaukštą), supilkite aliejų ir įkaitinkite ant vidutinės ugnies.
- Į keptuvę suberkite svogūną ir dažniau maišydami kepkite apie 4 minutes, kol suminkštės ir labai švelniai pagels (neapskrudinkite).
- Ugnį padidinkite iki vidutinės aukštos, suberkite ryžius ir nuolat maišydami kepkite apie 1 minutę.
- Į keptuvę supilkite vyną ir maišydami virkite apie 1-2 minutes, kol išgaruos aštrus alkoholio kvapas ir keptuvėje beveik visiškai neliks skysčio.
- Ugnį sumažinkite iki vidutinės mažos (rizotas turi virti lėtai, todėl jeigu kunkuliuos pernelyg intensyviai - mažinkite ugnį). Į keptuvę supilkite šafraną kartu su skysčiu, kuriami jis mirko, įberkite žiupsnelį druskos, pipirų, įpilkite vieną samtį sultinio ir išmaišykite.
- Nuolat ir lėtai maišydami (taip ryžiai išskirs krakmolą ir rizotas bus kremiškas) virkite rizotą, kol ryžiai sugers visą skystį. Tuomet įpilkite antrą samtį sultinio ir vėl viską kartokite, kol ryžiai bus išvirę. Tai užtruks apie 20-25 minutes (priklauso nuo ryžių rūšies). Išvirę ryžiai turi būti "al dente", tai reiškia, kad minkšti, bet su lengvai juntamu kietumu, todėl baigiantis sultiniui nuolat ragaukite. Jeigu pabaigoje pritrūksite sultinio, įpilkite verdančio vandens.
- Ryžiams išvirus keptuvėje turi likti apie 3-4 šaukštus skysčio, nes rizotas turi būti skystokas. Poilsio metu ryžiai dar papildomai įgers šiek tiek skysčio, o sumaišyti su sūriu bei sviestu taps kreminės tekstūros.
- Paragaukite išvirusį rizotą ar netrūksta druskos, pipirų. Keptuvę nuimkite nuo ugnies, įmaišykite sviestą su parmezanu, uždenkite dangčiu ir būtinai leiskite minutę pailsėti, kad rizotas taptų kreminis, minkštas ir drėgnas - toks, koks ir turi būti.
- Paruoštą rizotą dėkite į lėkštes, ant viršaus užberkite petražolių ir, jeigu norite, papildomai užtarkuokite parmezano.Skanaus!
No Comments